Jean-Philippe Halgand on Fri, 4 Feb 2000 19:48:23 +0100


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Il souffle depuis quelque temps une brise d'exotisme dans les boucheries, mais autruche et
crocodile ne sont pas près de s'imposer dans les assiettes. En dépit des salmonelles, des hormones et du redoutable prion, le consommateur carnivore n'a guère
boudé veau, vache, cochon et couvée. Certains producteurs, pourtant, ont flairé l'aubaine épizootique et
profité de la volatilité du marché de la viande pour promouvoir d'autres produits, que l'on appellera
«exotiques».

L'autruche est un oiseau résistant et facile à élever: rarement malade, peu bruyant, nullement agressif mais curieux, ô combien!, l'oiseau ne demande en effet qu'un brin d'espace vert et de solides becquées de végétaux variés. Les éleveurs
composent leurs menus à base notamment de luzerne séchée, de foin haché, de betteraves râpées et de
quelques généreuses touffes de dents-de-lion, le péché mignon de cette bête. Vers trois ans et demi, le mâle est prêt à la reproduction et la grande aventure peut alors commencer.

40 OEUFS PAR ANNEE EN MOYENNE Une femelle pond entre 30 et 60 oeufs par année, qu'il faut placer l'un après l'autre dans un incubateur.
Après, il faut attendre de 12 à 18 mois pour faire boucherie. Passé cet âge, la viande d'autruche se révèle
filandreuse, tout le contraire de la tendreté caractéristique de la jeune chair.Mais prétendre que l'autruche est populaire serait exagéré. 

LES TRAITEURS ET LES RESTAURANTS AUSSI

«Je fonde de sérieux espoirs sur le serpent», souffle le chef, qui compte bien le faire onduler sur sa carte
d'ici une année. «Que voulez-vous?, la clientèle a perdu confiance en les produits classiques; dès lors il faut
bien faire preuve d'inventivité...»«De toute façon, poursuit-il, ce type de viande ne révolutionnera pas la table: les réticences du consommateur sont encore trop grandes.»«Le patient étant obligé de manger ce qui se trouve dans son assiette, confie-t-il, je ne tiens
pas à lui imposer des choix insolites, même si la consommation d'autruche ne date pas d'hier.»La palette de choix y est tout simplement renversante, quand elle n'est pas carrément
rebutante.

SELECTION DE MORCEAUX TABOUS

Si le nombre d'espèces consommable apparaît assez vaste, il ne faut pas perdre de vue que leurs
morceaux ne peuvent pas tous être transformés en bonnes bouchées. L'article 122 de l'ODA interdit en
effet formellement - et cela depuis le 30 janvier dernier seulement - la consommation de l'appareil urinaire
et génital (hormis les reins, la vessie et les testicules), le larynx, les amygdales, la trachée et les bronches.
Il en va de même pour les yeux et les paupières, les conduits auditifs externes, les tissus cornés et, bien
entendu, les poils. Seule la fraise (soit l'enveloppe intestinale) du veau est admise à la vente; celle de l'agneau doit
obligatoirement finir à l'incinération, tout comme - dans le cas précis de la volaille domestique - les
intestins, les organes génitaux et... les plumes. Bon appétit!

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